この酒を飲んだ時、あまり飲んだことのない味、そして「美味しさ」にちょっとした衝撃を受けました。
味の表現は苦手なのですが、バランスのよい旨さと甘さ、きれいな味わいで、ちょっと白ワインを思わせる感じもあります。「りんご酸」を使っていると聞いたからか、何となくりんご感もあるように感じました。
作り方がかなり特別です。
- 酒米：愛山（酒米のダイヤモンドと呼ばれるそう）
- 造り：生酛造り
- 酵母：りんご酸酵母
- 麹：白麹
それぞれが個性になりうるスペックだそうです。
りんご酸酵母や白麹を使った日本酒を探すと、「白ワインのよう」といった表現が見られます。
生酛造りは 「酒母を手作業で造る」昔ながらの製法だそうです。 手間がかかるけど、スッキリして濃醇な味わいが特徴とのこと。詳細が知りたい方は、沢の鶴さんのホームページから引用させて頂きましたので、下記をご覧ください。
小江戸鏡山酒造さんと埼玉の３軒の酒店が「コロナ禍に負けじ」と特別に仕込んだお酒です。ラベルも素敵です。
「七宝繋ぎ」という和のデザインで、人の縁の円満を志向する縁起の良いものだそうです。レインボー箔で、てらてらと光るのが美しい。左上の「酒」の字もかわいらしい。
９月に再度、販売されるとのこと。必買です。
生酛（きもと）造りを端的にいえば、「酒母を手作業で造る製法」です。
沢の鶴ホームページより
日本酒を造る過程に「酒母造り」があります。酒母とは、蒸した米と水に麹、酵母、乳酸菌を加えたもので、酵母を培養することによって日本酒の発酵の元になるものです。この酒母が、日本酒の原型である「醪（もろみ）」のベースになります。
酒母は糖をアルコールに変える酵母の集合体のようなものですが、酵母とともに重要なのが乳酸菌の存在です。乳酸菌から生まれる乳酸には、日本酒にとって必要のない雑菌を死滅させる役割があります。乳酸が入っていない酒母はさまざまな雑菌によって侵食され、やがて腐ってしまいます。酒母において、いわば酵母と乳酸は二人三脚の存在といえるわけです。
通常の日本酒造りでは乳酸は人工のものを使いますが、生酛（きもと）造りでは乳酸も手作業で造ります。人工の乳酸を使った酒母を「速醸酛（そくじょうもと）」、天然の乳酸を使った酒母を「生酛（きもと）」と呼びます。
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